u-boot / NAND flashen

> jetzt startet das wince wenn beide Dipschalter auf off stehen nicht mehr ist das normal? kann man das beheben?

Ja, ist normal und nein lässt sich nicht beheben, da du den NAND jetzt anders verwendest.

Zur 2. Frage, theoretisch kannst du direkt per ssh ran wenn alles funktionieren sollte und die box bootet.
Da aber vermutlich auch bei dir das mtdparts default fehlt, wird deine Box im u-boot hängen und nicht booten. Entweder baust du dir ein u-boot mit korrekt gesetzten envvars oder du setzt sie einfach per minicom oder kermit.